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今日の料理教室での料理ポイントの解説や出来事などを記載します。 生徒さんが自宅に戻ってからの質問の受け答えをしますので下記の欄に記載ください。 (質問は苗字のみで良いです。また質問内容は他の生徒さんの参考資料にもなりますのでどんどんご質問ください) イタリア料理教室の生徒さんが作った料理の完成写真(サイズ10ｋまで)と出来具合が記載できますので、それを見て多少のアドバイスができます。 (LA BOCCA cucinamica のイタリア料理教室を受講している方に限ります) イタリア料理教室に関する事項 教室に関するメールフォーム | 料理教室の生徒さん専用の料理に関するご質問 料理アドバイス掲示板 | 料理に関する質問掲示板 ＨＰ更新情報 | サイトマップ |
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[24] 管理人より 投稿者： 投稿日：2007/06/03(Sun) [返信]
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6月から教室の募集時間が追加されました。
昼の部 (1部)
午後の部 (2部)
夜の部 (3部)
の3構成となります。
*** 午後の部 (2部)が追加の教室となります。
この午後の部 (2部)は当教室に遠くから通っておられる方がおりますので
この方がたの為に交通費や時間のロスを軽減するために開講することにしました。
昼の部 (1部) と 午後の部 (2部) を合わせて受講させても良いですし
昼の部 (1部) と 午後の部 (2部) と 夜の部 (3部) の連続でもかまいません。
但し、午後の部 (2部) と 夜の部 (3部) の組み合わせの開講は現在はしておりません。
( 少し昼休みをいただきます ) 下記の例外日程あり。
*** 午後の部 (2部) に 青文字で " 第何教室を募集中 " と記載がすでにありました日程に関しては
単発的に 午後の部 (2部) のみの受講も可能です。
またこの場合のみ 午後の部 (2部) と 夜の部 (3部) の連続受講も承っております。
一度、募集状況表でご確認ください。
[23] 管理人より 投稿者： 投稿日：2007/05/23(Wed) [返信]
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質問
今日、チーズフォンデュを作ってみたのですが、チーズがソースにあまり溶けずに下に溜まった状態になってしまいました。これは何故でしょうか？
乳化がうまくいっていないからでしょうか？
ちなみに鍋はフォンデュ用ではなく、ホーロー鍋を使用しました。
あと教室で使用したフォンデュ鍋は直径何センチのものでしょうか？
ネットで調べると直径18cmのもの（ピーコック製）は売っているのですが、それより小さな鍋は売ってないようです。どこか安く売っているお店をご存知でしたら教えて下さい。
回答こんにちは。
チーズが下の溶けずに溶岩のようになりましたか?
教室でも説明しましたがこの状態になりやすいです。
これのようになるのは普通でしょう。
レストランでもこんなチーズフォンデュを堂々と提供している店がありますので。
乳化させるのは大変むずかしいですが
コツを掴むまで何度もするしか正直言ってありません。
教室では、ハイ、チーズを入れて。ハイ、火を止めてと言ってくれますので
タイミングしか考えていないかもしれませんが
一番大切なことは温度管理と時間と混ぜ方です。
特に料理全体に言えることは時間管理が一番大切です。
では、どこが失敗かと思うことは
チーズを液状(チーズが糸を引く状態ではありません)に溶かす秘訣は
温度を常に一定にしていることです。
一定にするには時間のコントロールと混ぜ方になります。
火の強さをコンロでは調節しません。
チーズを入れた時には鍋の温度が急激に下がります。
そして混ぜている内にチーズを入れる前の鍋の温度より高くなってしまいます。
これが間違いの第1歩となってしまいます。
では鍋はホーローを使用したとのことですが
ホーローの鍋は普通の鍋より保有熱がありますが
フォンデュ用の鍋よりかなり少ないと言うことは温度管理が少し難しくなることにつながってしまいます。
鍋の直径ですが15cm,18cmです。
売っている一番近い場所は......
それでは頑張ってください。
[22] 管理人より 投稿者： 投稿日：2007/05/20(Sun) [返信]
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質問
イタリア料理が大好きで近い将来、料理教室を自宅で開きたいと考えています。イタリアへの留学も検討してみましたが子育て中のため長期間家を空けるわけには行かずに別の方法を模索していました。
もう少し詳しく知りたいと思いますのでよろしくお願いします。
回答
料理研究家(初級)コース,料理研究家(専修)コース,プロのコック養成コースのパンフレット請求の件ですが
今現在、料理教室の先生やこれから料理教室を開講する予定の方や
プロのコックさんやこれからレストランを開業する方など多くの方が受講しております。
全員に基本コースの第１教室を受講されることをおすすめしています。
基本コースを受講しながら料理研究家養成コースやプロのコック養成コースを受講することが。
一番、料金がかからないお得な受講方法だとおもいます。
基本コースの第1教室を受講した生徒さんたち(プロも含めて)と話をしますと
私の料理技術では基本コースで十分だと答える方が全員です。
基本コースと料理研究家(初級)コースを重複して受講をすることを考えてみても良いと思います。
なお当教室を受講しながらご家庭で料理教室を開講する場合でもサポートしていきます。
すでに何人が生徒さんでこのような形態を取られている方がおられますので
まずは基本コースの第１教室をお気軽に受講してみてください。
それからコースをお決めになっても遅くわないかと感じます。
この方たちと同じように受講されても良いですし
早く集中受講したいのなら料理研究家養成コースやプロのコック養成コースを集中受講しても良いですが
まずは騙されたと思って基本コースの第1教室を受講してみてください。
それでどのコースにするかをお気軽にご相談ください。
追伸...
イタリアに料理勉強をしに行きたいとのことですが
学校を選ばないとお金だけを取られることが多くありますので注意が必要です。
イタリアだから美味しいとか正しい教え方とは限らないと言うことです。
日本人だから和食店はみな美味しいと言ったら間違いでしょう。
イタリア人が作るイタリア料理は皆美味しいとは限らないと言うことです。
あまりイタリアでの勉強にこだわることは無いと思います。
イタリアで勉強することにこだわっている方は
ほとんどイタリアで勉強して来たと言う肩書きだけがほしい人が多いのも事実です。
料理の本質を見る能力が無いのにイタリアに言っても無意味に時間とお金が掛かるだけの確率が増えます。
少しでもイタリア語が話せてイタリアの料理学校でもらうレシピと実際に行っている授業内容の違いが分かるのでしたら問題が無いと思いますが....
日本語が分からないアメリカ人が日本に和食の勉強に来ても本質的な勉強は無理かと思います。
[21] 管理人 投稿者： 投稿日：2007/05/18(Fri) [返信]
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質問
チーズを家庭でも作ってみたのですが、2日目にして、だいぶ硬めのチーズになってしまいました。
レモン汁は前回よりも少なくしましたがクリームチーズのような硬さになっている状態です。
混ぜ方が悪い、加熱のしすぎ、ざるの目が粗い…などが原因かと思うのですが…。
回答
普通だと思います。 2日目で水分が抜けてしっかりとしてきますので失敗ではないでしょう。
それより舌触りのほうが大切です。
ゴワゴワ感があると混ぜ方でしょう。
質問
ニョッキについてなのですが、
「茹でる時は冷蔵庫で解凍して…」とおっしゃっていたように思いますが、冷凍のままゆでると、中まで火が通る前に周囲が糊化してしまうからですか？
また、完全に解凍してから茹でたほうがいいのでしょうか？
回答
解凍ぜすに入れてもかまいません。
冷凍状態によります。
冷凍して10日以上経過していてカチカチでしたら常温に10〜20分でも置いとけばよいです。
[20] 管理人より 投稿者： 投稿日：2007/05/18(Fri) [返信]
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質問
家のプリンターの調子が悪いので、イタリア語の部分をなかなかプリントアウトすることができず、困っています。
お店でプリントアウトしていただけるのであればお願いしたいのですが、可能でしょうか？
回答
プリントアウトは\400円を紙代とインク代としていただいております。
こちらでプリントするのは全く問題ないですので言ってください。
[19] 管理人より 投稿者： 投稿日：2007/05/06(Sun) [返信]
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質問
パスタマシンの取り扱いについてご質問があります。
「軟らかすぎる麺体はローラーにかけないでください。
必ず打ち粉ををしてください」との記載があるのですが、パスタに打ち粉をして平気なものですか？
少し軟らかい程度なら打ち粉をせずにローラーにかけてよいものですか？
また、「保管の際は薄く食用油を塗り乾燥した場所に保管してください」とあるのですが、
油を塗っても次回使用するときの影響はないものですか？
回答
油は塗らないほうが良いです。
但し1年2年と使用しない場合は油をぬって保管しておかないと錆びますが
ぬっても多少さびます。
打ち粉ですが少し位柔らかでしたら打ち粉はいりません。
前回の柔らかさくらいでしたら、まったくいりません。
頑張って作ってみてください。
[18] 管理人より 投稿者： 投稿日：2007/05/05(Sat) [返信]
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質問
教室で作ったものよりも軟らかいような、でもヒビが入っているような…。
混ぜ方が悪いのか、水分が多すぎるのか、逆に少ないのか…。
オリーブオイルは入れても入れなくてもよいとのことですが
入れるとパスタにどんな変化があるのですか？
入れるタイミングはいつになるのでしょうか？
解答
こんにちは。
まずパスタにオリーブオイルを入れる利点について考えてみましょう。
利点は生地に艶がでて表面がツルツルします。
では欠点はどうでしょうか?
欠点は粉の粒子間にオイルが入りますのでグルテン層が付きにくくなり
茹でたあとの麺の伸びが速くなります。
そして噛み応えも足らなくなります。
利点のほうは技術で細くできますので入れないほうが美味しくできますが
少し難しくなります。
もしオイルを入れるのでしたらタイミングは水分と同時でかまいません。
加水してから入れると混ざり難いと思います。
> 教室で作ったものよりも軟らかいような、でもヒビが入っているような…。
とありますが
これはどの進行過程でしょうか?
パスタマシンにかけている時でしょうか?
もしこの過程で感じるなら加水が多いのでしょう。
加水が多いのにパスタマシンにゆっくりとかけていると
生地の外皮が乾燥してきてヒビ割れがはじまります。
こうなると茹でた時にもこの表面が残ってしまいます。
生地の柔らかさの目安は手で感じて脳に記憶させるしかありません。
何故なら粉に含んでいる水分と気象条件の湿度などあらゆる条件が
変化して同じ状態は1日もないでしょう。 毎回違いますので加水の水分量を
微調整しながら生地を作らなければなりません。
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